對于隔夜飯菜是否可以食用一直以來爭議都很大，做飯有的時候把握不好量就會做多，吃剩下的飯菜如果直接倒掉又覺得可惜，往往會放到冰箱中等到第二天熱了再食用?？墒菍τ诟粢沟娘埐说降子袥]有食品安全隱患，吃了是否會對健康造成影響？

養生界一直有種說法，夏季隔夜菜，特別是隔夜蔬菜不能吃，說隔夜菜中有大量細菌，而且亞硝酸鹽含量很高。針對此疑問，記者專門赴浙江大學生物系統工程與食品科學學院食品科學與營養系實驗室，對隔夜菜進行亞硝酸鹽檢測，隔夜菜中的細菌可以用加熱的方式殺死，而亞硝酸鹽卻是加熱去不掉的。

廚師長挑選新鮮食材做了4個菜：炒青菜、韭菜炒蛋、紅燒肉和紅燒鯽魚，打包裝進保鮮盒。實驗人員特地將4個菜分成了4份，分別裝入一次性降解餐盒，包上保鮮膜后，分別貼上半小時、6小時、18小時、24小時的標簽。然后，將這些樣本都放進實驗室冰箱，在4℃下冷藏，這個溫度也是普通家用冰箱設置的溫度。

出鍋后半小時，炒青菜、韭菜炒蛋、紅燒肉這三個菜的檢測結果是，亞硝酸鹽含量都沒有超過我國《食品中污染物限量標準》的最高限值，即蔬菜類4mg/kg、肉類3mg/kg（注：mg毫克，kg公斤）。

實驗人員使用亞硝酸鹽檢測試紙對這些菜肴亞硝酸鹽的測定，結果發現，6小時后剩菜中亞硝酸鹽檢測含量都有所增加，炒青菜增加了16%，韭菜炒蛋增加了6%，紅燒肉增加了70%。其中，紅燒肉中亞硝酸鹽含量達4.2558mg/kg，已超過了國家《食品中污染物限量標準》中“肉類3mg/kg”的限量標準。

18小時后，檢測結果發現，炒青菜中亞硝酸鹽含量增幅非常大，比6小時增加了443%，紅燒鯽魚增加54%，韭菜炒蛋增加47%，紅燒肉中亞硝酸鹽含量變化不大。從這實驗看出，隔夜菜放到第二天中午，炒青菜、紅燒肉、紅燒鯽魚亞硝酸鹽含量都超過了國家標準。

菜肴放冰箱24小時吃不得（隔夜菜冰箱里放24小時，亞硝酸鹽含量全部嚴重超標）。距離4個菜燒好的時間差不多過去24小時后，實驗人員從冰箱中拿出最后一批貼有“24小時”標簽的4個菜肴，同樣用微波爐加熱后作檢測。

檢測結果發現，跟18小時相比，4個菜肴亞硝酸鹽含量繼續大幅增加，且全部超過了《食品中污染物限量標準》的限量標準，其中炒青菜超標34%，韭菜炒蛋超標41%，紅燒肉超標84%，紅燒鯽魚超標141%。

實驗人員說，出鍋后24小時，葷菜亞硝酸鹽含量超標厲害，是因為紅燒的菜肴，所用的調料中本身就含有硝酸鹽，而且葷菜蛋白質含量高，24小時后，微生物分解了大量蛋白質化合物，促使硝酸鹽轉化為亞硝酸鹽。

亞硝酸鹽中毒癥狀

輕者出現頭痛、頭暈、無力、胸悶、氣短、心悸、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉及口唇、指甲、全身皮膚、粘膜紫紺等。全身皮膚及粘膜呈現不同程度青紫色。嚴重者出現煩躁不安、精神萎靡、反應遲鈍、意識喪失、驚厥、昏迷、呼吸衰竭甚至死亡。

亞硝酸鹽的預防

蔬菜應妥善保存，防止腐爛，不吃腐爛的蔬菜。食剩的熟菜不可在高溫下存放長時間后再食用。腌菜時鹽應多放，至少腌至15天以上再食用；但現腌的菜，最好馬上就吃，不能存放過久，腌菜時選用新鮮菜。不要在短時間內吃大量葉菜類蔬菜，或先用開水焯5分鐘，棄湯后再烹調。肉制品中硝酸鹽和亞硝酸鹽用量要嚴格按國家衛生標準規定，不可多加。

亞硝酸鹽檢測

為防止亞硝酸鹽對人體健康產生不必要的影響，在做好亞硝酸鹽的預防工作的同時也不容忽視亞硝酸鹽檢測。亞硝酸鹽的測定方法很多，最常用的方法是滴定法，但是這種方法測定時間長，測定步驟繁瑣，而且對操作人員和試劑等要求較高，也可以采用食品檢測的方法。北京智云達科技有限公司專業研發和生產食品安全快速檢測產品和相關配套設備，其研發的亞硝酸鹽檢測試紙操作簡便、方便攜帶，適合家庭、個人使用。

剩菜放的時間越長，微生物的活動越厲害，亞硝酸鹽含量也就越高。而且不同的菜，亞硝酸鹽含量也是不同的。居家做飯以需求量為標準量力做飯，少食剩飯。

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