繼新華網8月3日報道恒天然奶粉肉毒桿菌事件后，國家質檢總局網站8月19日公布，中國完達山乳業股份有限公司落實食品安全主體責任，從新西蘭Westland公司的乳鐵蛋白中檢出硝酸鹽含量異常。據報道經核查確認，涉及的新西蘭產品中共有390公斤輸往中國用做乳品生產原料，均未進入流通、消費環節。乳鐵蛋白是一種營養強化劑，該營養強化劑可以用于調制乳、風味發酵乳、含乳飲料及嬰幼兒配方乳粉，乳鐵蛋白中硝酸鹽含量高于標準規定，就有可能造成調制乳、風味發酵乳、含乳飲料特別是嬰幼兒配方乳粉中硝酸鹽含量超標。新西蘭奶粉頻出事，新西蘭一直聲稱的優質奶源再遭質疑。那硝酸鹽是什么？它對人體的危害有哪些呢？

硝酸鹽是什么？

硝酸鹽是由金屬離子或銨根離子與硝酸根離子組成的無機化合物，主要有：硝酸鈉、硝酸鉀、硝酸銨、硝酸鈣、硝酸鉛、硝酸鈰等。硝酸鹽大量存在于自然界中，主要來源是固氮菌固氮形成，或在閃電的高溫下空氣中的氮氣與氧氣直接化合成氮氧化物，溶于雨水形成硝酸，在與地面的礦物反應生成硝酸鹽。硝酸鈉和硝酸鈣、硝酸銨可作肥料。我們的所有飲食，水、肉、蔬菜、水果等，都不可避免地含有硝酸鹽。

硝酸鹽可以在細菌的作用下還原成亞硝酸鹽，硝酸鹽和亞硝酸鹽是食品加工中常用的發色劑和防腐劑，在食品加工過程中，添加適量，可使制品有良好的感官和質量。
硝酸鹽對人體的危害有哪些？

硝酸鹽對人的直接毒性不大，但它很容易還原成為亞硝酸鹽，導致人患上高鐵血紅蛋白癥，更為嚴重的是，亞硝酸鹽還可在人和動物體內與攝入的次級胺等含氯物結合，轉化形成公認的強致癌物-亞硝胺，從而誘發消化系統癌變。出現嘴唇發紫、面色蒼白、四肢抽搐等中毒癥狀，嚴重者出現中毒性休克甚至死亡。當然我們除非誤食了亞硝酸鹽，否則不會出現亞硝酸鹽急性中毒癥，人體對硝酸鹽、亞硝酸的攝入是日積月累的，所以亞硝酸鹽對人體的毒性也是逐漸累加的。

硝酸鹽的檢測方法？

國家標準檢測法

鑒定食品中硝酸鹽和亞硝酸鹽過量對人體造成危害，我國國家標準GB 15198-1994中規定了糧食、蔬菜、水產品、肉類、蛋類、醬腌菜、乳及其制品和食鹽中硝酸鹽和亞硝酸鹽的允許限量，并在國家標準GB/T 5009.33-2008 《食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測定》中介紹了3種測定方法：

1.離子色譜法，其原理是試樣經沉淀蛋白質、除去脂肪后，采用相應的方法提取和凈化，以氫氧化鉀溶液為淋洗液，陰離子交換柱分離，電導檢測器檢測。以保留時間定性，外標法定量。

2.分光光度法，其原理是亞硝酸鹽采用鹽酸萘乙二胺法測定，硝酸鹽采用鎘柱還原法測定。 試樣經沉淀蛋白質、除去脂肪后，在弱酸條件下亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸重氮化后，再與鹽酸萘乙二胺偶合形成紫紅色染料，外標法測得亞硝酸鹽含量。采用鎘柱將硝酸鹽還原成亞硝酸鹽，測得亞硝酸鹽總量，由此總量減去亞硝酸鹽含量，即得試樣中硝酸鹽含量。

3.乳及乳制品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測定方法，其原理是試樣經沉淀蛋白質、除去脂肪后，用鍍銅鎘粒使部分濾液中的硝酸鹽還原為亞硝酸鹽。在濾液和已還原的濾液中，加入磺胺和 N-1-萘基-乙二胺二鹽酸鹽，使其顯粉紅色，然后用分光光度計在 538 nm 波長下測其吸光度。將測得的吸光度與亞硝酸鈉標準系列溶液的吸光度進行比較，就可計算出樣品中的亞硝酸鹽含量和硝酸鹽還原后的亞硝酸總量；從兩者之間的差值可以計算出硝酸鹽的含量。

快速檢測法

國家標準中規定的方法雖然是準確的，但是不易被大家所掌握并應用，而智云達科技有限公司研發并生產的硝酸鹽速測管，可以實現水、乳品、蔬菜、肉制品中硝酸鹽的快速檢測。

但是食品中亞硝酸鹽會對硝酸鹽形成干擾，可以利用硝酸鹽速測管測定的總量減去亞硝酸鹽速測管測定的含量即得單一硝酸鹽含量。


在此次新西蘭WestLand公司乳清蛋白中檢出硝酸鹽的事件中，有專家說乳清蛋白中含有硝酸鹽也不一定必然造成乳制品中硝酸鹽含量不符合標準，因為嬰幼兒配方乳粉的其他原料中也可能含有硝酸鹽，如果多種原料同時含有硝酸鹽，可能最終使嬰幼兒配方乳粉等食品中硝酸鹽含量超過標準規定。因此，為了保證最終產品的硝酸鹽含量符合食品安全國家標準規定，生產企業應當對所有原料進行檢測，確保嬰幼兒食品的安全可靠。

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